京の味

京都嵯峨嵐山かみ舎楽

河崎良典
河崎 良典Yoshinori Kawasaki

京都電業株式会社に入社、その後七味専門店 京都 嵯峨嵐山 かみ舎楽へ異動し、接客はもちろん、商品開発にも携わる。持ち前の職人気質をいかし、より香りの高い七味や香り塩を作るべく日々研究を重ねている。現在は、京都 嵯峨嵐山 かみ舎楽の製造担当チーフとして、多方面で活躍する。

この一匙、この一振りで、より美味しいを食卓に

試行錯誤の末生まれた看板商品・清見オレンジ七味。その誕生秘話について、京都 嵯峨嵐山 かみ舎楽で製造担当チーフを務める河崎良典さんが語ってくれました。「最初は社長が手作りで七味を作っていたのがきっかけ。はじめから清見オレンジを使って商品を作ろうと思っていたわけではないです。柑橘類の果皮を乾燥させて作る陳皮は、七味には必ず含まれる大切な要素。通常は温州みかんの皮が使われますが、香りを楽しむには少し物足りなくて」。

温州みかん

そうやって行き着いたのが、皮自体にしっかり香りがついている和歌山県産の清見オレンジ。乾燥しても高い香りを楽しめる清見オレンジは、まさに追い求めていたものだったといいます。このようにして生まれた清見オレンジ七味ですが、商品化に至るにはまだまだ長い道のりがあったとか。「社長は皮を手で小さくちぎって乾燥させていたのですが、手でちぎると大きさがばらばらで、乾燥度合いに差が出て色目も味にも統一性が無くて・・そして何よりオレンジの鮮やかな色にもこだわりたくて・・」と河崎さん。そこで試作を重ね生まれた独自のカッティング技術により、果皮を均一の大きさにカットし乾燥時間、温度にもトコトンこだわり、これによって、鮮やかな色合いと高い香りが実現できたといいます。

清見オレンジ

ほかの素材とブレンドする直前に陳皮を粉砕するのもこだわりのひとつ。そうすることで、食卓に並んだときに、芳醇な香りがふわっと広がるのだとか。今では代表商品となった清見オレンジ七味や定番人気の柚子七味の他に、季節限定の柑橘系七味も人気だと河崎さんは話してくれました。「夏は夏みかん、秋は青レモンなど、旬の柑橘の陳皮を使った商品も用意しています。ピリッとした辛みのなかに爽やかな香りを感じてみてくださいね」。

清見オレンジ七味